编者按
贵州独特的气候和环境，孕育出别具一格的酸涩风味美食。
因历史上曾经缺盐，贵州人以酸代盐，发展出丰富多样的酸味饮食文化。红酸、白酸、虾酸、盐酸、酸粉……花式酸食令人垂涎。贵州酸汤有两大经典风味，一个是有上千年历史的黔东南“苗岭酸汤”，一个是历经600年传承的安顺“屯堡酸汤”。既有本土特色，又融合了外来口味。而涩涩的刺梨，从山间野果变身百亿产业的“金果果”，从古籍记载到学界研究，再到如今以新茶饮、特色伴手礼等形式融入生活，成为贵州的风物名片。
这酸酸涩涩的贵州味，既是历史的馈赠，也是人们的创造，它以独特的风味征服味蕾，更以深厚的底蕴滋养着这方水土上的人。走进贵州，品味来自大山的独特酸涩美味，感受这滋味背后的人文魅力。
潮湿温暖的局部气候，加上足够的想象力，再加上时间，三者合力，成就人类对于发酵食品的创造。而长期缺盐这一历史背景的助攻，让贵州得以成为世界顶级发酵食品产地。
——姚曼
极具贵州特色的糟辣椒蛋炒饭。
经发酵而成的茅台酒自不必说，国民辣酱“老干妈”、豆豉、臭豆腐等也是贵州人的发酵精品。至于发酵形成的各种酸，更是贵州发酵食品中的主力军以及夺味奇兵。红酸、白酸、虾酸、酸笋、盐酸、酸粉、酸菜、糟辣椒、酸鲊肉……乃至贵州风味中标志性的酸辣，莫不与这发酵带来的酸味有关。
调和了西红柿发酵后的红酸和米汤发酵后的白酸制作的酸汤鱼，20世纪90年代以后在贵阳餐饮界抢尽风头。相比它在贵州酸汤火锅中的霸主地位，酸汤牛肉算得上近年异军突起的新贵。但当下流行的酸汤牛肉火锅吃法，历史应该不会太长。向潮汕牛肉火锅学习，酸汤牛肉火锅也把牛肉分切得极为精细，不同部位有不同的名称，比如雪花、吊龙、胸口朥、三花趾、五花趾、匙仁、匙柄之类，讲究得很。美食专栏作家周之江认为，饮食变迁，是人和物流动的结果，“我的猜想是，贵州的黄牛肉，相当一部分供应到潮汕地区，食材交流带来烹饪方式的互学互鉴，牛肉产地的餐饮从业人员就开始尝试着用更精细分切的方式来做牛肉火锅，搭配上贵州特有的酸汤，于是就发展出一种新的吃法，既有外来文化的精髓，也保留了本土文化的特点。”
贵阳人吃牛肉粉通常都会首选酸粉。
除了酸汤火锅，糟辣椒也是贵州酸辣风味里的王炸。每年八九月辣椒丰收，贵州人就把辣椒装进大木盆剁细，撒上盐、仔姜、蒜瓣，再拌些糖和白酒，然后装坛，静待一场发酵的好戏。在贵州菜里，比单纯的酸提神，又比单纯的辣清新的糟辣口味，可口解腻又下饭。那勺刚刚从泡菜坛子里舀出来的水灵鲜美的糟辣椒，仿佛在封坛雪藏的那段时间里获得了某种密钥，无论遇上哪种荤素食材，总能与之在冲撞中和解，在生硬后协调，最后成就一盘恰到好处的风味。
也不是所有的贵州酸食口味都讨喜人缘绝佳。比如酸粉，就基本是贵阳人的口味专属。这种发酵过后略带酸腐味道的米粉，让无数贵阳游子魂牵梦萦，却又令很多外地人敬而远之；又比如经小虾米和小杂鱼发酵而成的虾酸，以及连很多贵州人都不敢挑战的用凤仙花的花叶、茎秆发酵的臭酸，其酸臭的功力，让闻之色变者岂止一二。
相比之下，不放辣椒的酸甜口的独山盐酸，作为下饭小菜或者食材配角时接受度都挺高，据说贵州籍文化大家姚茫父先生曾请鲁迅先生品尝，鲁迅先生颇为赞许，称赞它是“中国最佳素菜”，这段佳话被收录于民国《独山县志》；发酵后让酸味和肉香中和，完美去腻的酸鲊肉，炒熟后也总是餐桌上个性十足的宠儿；至于贵州每家粉面店必备的泡菜坛子，里面不间断出品的酸萝卜、酸莲白、酸菜，但凡酸出风格酸出水平，给门店挣到的好评和人气就绝不止一星两星。
黔南虾酸牛肉。
知名美食专栏撰稿人戴爱群在《春韭秋菘二集：四十年饮食生活杂记》一书中写道：“平生喝过的最奇怪的汤是贵州少数民族酸汤鱼的汤，竟然是用发酵后的淘米水做的，加上野番茄、鱼腥草、辣椒、鱼一锅煮，味道怪极。我居然喝下去了，还不止一碗——感觉不如北京的豆汁儿邪乎”。周之江对此的看法是：“一个人更能接受什么样的食物和口味，相当大程度上，是文化决定的，说白了，从小到大成长的环境，对我们的饮食习惯形成影响巨大。”
在层层叠叠缭绕不绝的酸味里长大的贵州人，怎会不在五花八门各美其美的酸里沦陷。而随着人们在地域间越来越多地流动与交融，贵州酸味美食又怎会不攻城略地，安抚远方的肠胃。
贵州日报天眼新闻记者
文/舒畅
图/吴蔚
编辑/王子琪
二审/姚曼
三审/黄蔚 陈曦
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